J’ai encore disparu un moment mais je crois qu’il faut se faire une raison avec moi : je préfère n’écrire ici que lorsque l’envie m’en prend vraiment. 🙂 Et c’est donc en ce 1er janvier, les yeux encore collés, l’estomac en vrac après ces orgies de nourriture que je me décide à poster une petite recette. Mais, rassurez-vous ces dômes litchis-framboises sont très frais et se mangent sans faim !
Ils sont composés d’une base de financier aux framboises, d’une mousse aux litchis agrémentée de quelques framboises entières et d’un glaçage miroir. De cette manière, le litchi ne se fait pas écraser par la framboise et c’est délicieux.
Avant de commencer :
- Le financier et la mousse de litchis sont à préparer la veille.
- Un thermomètre de cuisine est nécessaire afin de verser le glaçage à la bonne température sur les dômes.
- J’utilise un moule de demi-sphères en silicone comme celui-ci, ce qui m’a permis de faire 6 dômes (avec surplus de mousse).
Financier aux framboises
150 g de sucre glace – 50 g de farine – 80 g de poudre d’amande – 4 blancs d’oeufs à température ambiante – 90 g de beurre – 120 g de framboises (fraîches ou surgelées).
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et qu’il cesse de crépiter. Mettre le beurre noisette dans un bol pour en arrêter la cuisson.
Dans un cul de poule – ou dans la cuve d’un robot – mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande ensemble. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre noisette puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Verser l’appareil à financier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer des framboises sur l’appareil puis enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le financier prenne une jolie couleur dorée.
Laisser refroidir sur une grille avant de décoller délicatement le financier du papier sulfurisé. Réserver.
Mousse aux litchis
7 g de gélatine en feuilles – 250 g de litchis – 1 blanc d’oeuf – 20 g de sucre en poudre – 12 cl de crème liquide (30 % de matière grasse).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Égoutter les litchis et les mixer avec un peu de jus pour en obtenir une purée. Faire chauffer légèrement la purée obtenue dans une casserole (sans aller jusqu’à l’ébullition) puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir la purée.
Avec un batteur, monter les blancs en neige jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Verser alors le sucre en poudre en trois fois en continuant à battre pour obtenir une meringue brillante. Réserver.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly avec un batteur puis réserver.
Incorporer délicatement la purée de litchi froide à la meringue puis incorporer ce mélange à la crème fouettée.
Découper des ronds dans le financier à l’aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce (du même diamètre que la base des dômes) et
Remplir, jusqu’à la moitié, les dômes de mousse aux litchis. Ajouter quatre framboises par dôme puis recouvrir avec le reste de mousse. Lisser à l’aide d’une spatule et ajouter les financiers sur les dômes. Bloquer au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir rouge
7 g de gélatine en feuille – 50 g d’eau – 100 g de sucre – 100 g de sirop de glucose – 70 g de lait concentré sucré – 100 g de chocolat blanc pâtissier – une pointe de couteau (à ajuster) de colorant rouge en gel. + des amandes pour la décoration.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Mettre le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant dans un cul de poule. Verser le liquide chaud sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mixer le glaçage avec un mixeur plongeant ou un batteur pour qu’il soit complètement lisse.
Laisser tiédir le glaçage à 30°C. Pendant ce temps, sortir les entremets du congélateur et les démouler.
Concasser des amandes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en les plaçant dans un sac congélation. Réserver dans un bol.
Pour glacer facilement les entremets, on peut les placer sur une grille ou sur un récipient pour qu’ils soient en hauteur. On n’oublie pas de glisser une plaque sous la grille/le récipient pour récupérer le surplus de glaçage ! 😀
Si la température du glaçage est trop basse et qu’il parait difficile à utiliser, pas de panique, il suffit de le réchauffer au micro-ondes 10 à 15 secondes et d’attendre à nouveau qu’il repasse à 30°C.
Une fois les 30°C atteint, verser le glaçage sur les entremets en partant du centre. Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes puis nettoyer les bords avec une spatule.
Recouvrir la base des dômes d’amandes concassées (pour plus de facilité, poser les dômes sur un verre retourné).
Laisser ensuite décongeler les entremets au réfrigérateur pendant 4 heures.
Attention à toujours déplacer les entremets en glissant deux spatules (ou deux couteaux larges) par le dessous. Le glaçage ne durcit pas vraiment donc toute trace de doigt ou autre restera visible.
J’espère que cette recette vous plaira. 🙂
