La pavlova est un dessert composé d’une meringue à la fois croustillante et fondante, recouverte d’une crème chantilly (ou d’une crème fouettée) et est agrémentée de fruits – généralement des fruits rouges. Somptueuse en grand format, elle est plutôt mignonne en version mini. Pour la petite histoire, la pavlova a été imaginée et nommée ainsi en honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, par l’australien qui a rédigé sa biographie, Keith Money.

Mini pavlovas pomme poires caramel

Puisque la saison n’est pas aux fruits rouges mais que j’avais tout de même très envie d’une pavlova, j’ai expérimenté avec des fruits plus sucrés mais de saison : des pommes (honey crunch) et des poires, cuites dans des épices ; une chantilly à la cannelle et une sauce caramel pour apporter encore plus de gourmandise.

C’est le genre de dessert à ne pas faire quand on reçoit Mercotte chez soi sous peine de crucifixion immédiate, mais pour les autres vous pouvez foncer. On peut préparer la meringue et le caramel la veille (il faudra simplement le réchauffer un peu au micro-ondes avant de décorer les pavlovas).


Ingrédients pour une dizaine de mini pavlovas

La meringue

  • 6 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena.

La sauce au caramel beurre salé

  • 200 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 100 g de beurre salé
  • 200 ml de crème liquide.

Les pommes et poires caramélisées

  • 2 pommes honey crunch
  • 2 poires
  • 300 ml d’eau
  • 70 g de sucre roux
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/4 de cuillère à café de clou de girofle
  • 1/4 de cuillère à café de muscade.

La crème chantilly à la cannelle

  • 150 g de Mascarpone
  • 200 ml de crème liquide (30 % de MG)
  • 1/2 à 1 cuillère à café de cannelle, au goût.

La recette

La meringue

Préchauffer votre four à 110°C.

Dans la cuve d’un robot, ajouter les blancs d’oeufs et une pincée de sel. Commencer à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre en poudre en une fine pluie puis passer à la vitesse maximum.

Lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la Maïzena et le vinaigre blanc et continuer à battre. La meringue est prête quand elle brille et qu’elle forme un bec d’oiseau.

Pour former les disques de meringues (~8 cm de diamètre), vous pouvez soit former des tas avec une cuillère (à soupe ou à glace) puis aplatir le centre pour former une sorte de nid afin de pouvoir y déposer la crème plus tard ; soit utiliser une poche à douille si vous savez la manier. Dans ce cas, on poche un disque puis on remonte sur les bords.

Une fois les meringues formées ou pochées sur du papier cuisson, on enfourne pour 1H à 110°C. Laisser ensuite les meringues sécher dans le four éteint (je les laisse sécher dans le four toute la nuit).


La sauce au caramel beurre salé

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Dans une seconde casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à ce que le caramel brunisse. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés puis verser la crème chaude sur le caramel.

Remettre quelques secondes sur le feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser refroidir et conserver au frais.


Les pommes et poires caramélisées

Peler et couper les pommes et les poires en cubes, les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et les épices. Faire cuire à feu moyen pour que les fruits cuisent et ramollissent. Retirer les fruits de leur jus en les égouttant (sans jeter le jus !) puis les laisser de côté, dans un plat.

Continuer de faire cuire le jus pour qu’il épaississe. Lorsque le jus s’est transformé en sirop, remettre les fruits dans le sirop, mélanger le tout. Enfin, égouter le surplus de sirop pour éviter que les fruits ne deviennent de la purée puis laisser refroidir complètement


La crème chantilly à la cannelle

Fouetter légèrement le mascarpone pour le détendre, ajouter la crème liquide et la cannelle en poudre puis battre énergiquement jusqu’à ce que la chantilly soit ferme.


Dressage

Au moment de servir, mettre de la chantilly dans chaque pavlova, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche. Déposer les fruits, verser la sauce caramel en un fin filet et parsemer éventuellement de quelques brisures de noix de pécan. C’est prêt !