Mon premier dessert en tant que lyonnaise n’est autre que la jolie tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes – chef de la pâtisserie Stohrer à Paris – parue dans le magazine Fou de Pâtisserie de juillet-août 2016.
Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème légère verveine-citron et d’une gelée de pêches.
La recette n’est pas compliquée, elle se réalise en 3 étapes (4 avec le montage) et ne demande pas d’ingrédient farfelu si ce n’est peut-être la verveine-citron. J’ai tout de même ajouté des informations et notes supplémentaires parce que certains chefs oublient qu’on n’a pas tous 15 ans de pâtisserie derrière nous. Mais si vous avez des questions supplémentaires, n’hésitez pas. 🙂
Avant de commencer
Si vous souhaitez étaler la préparation sur deux jours, il est possible de réaliser :
- la gelée de pêches et la pâte sucrée la veille
- la crème verveine-citron le jour de la dégustation.
La gelée de pêches
Ingrédients : 400 g d’eau – 80 g de sucre semoule – 1 gousse de vanille – 4 pêches jaunes – 400 g de purée de pêches blanches – 8 g de gélatine en feuilles.
1/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille, puis déposez les quartiers de pêches jaunes préalablement épluchés.
2/ Laissez cuire à feu doux. Chauffez légèrement la purée de pêches blanches.
Égouttez les quartiers de pêches cuits puis incorporez-les dans la purée chaude, avec la gélatine.
3/ Couler le mélange dans un cercle de 20 cm (un moule en silicone fait très bien l’affaire aussi). Réservez au congélateur pendant 2H au minimum.
Pour ma part, j’ai préparé ma purée moi-même en faisant cuire 400 g de pêches blanches en morceaux avec 40 g de sucre. Après cuisson, j’ai mixé le tout et ai laissé tiédir légèrement.
Je conseille plutôt d’ajouter les grains de vanille dans la purée de fruits plutôt que dans le sirop puisque les quartiers de pêches n’y restent pas suffisamment longtemps pour en prendre le goût.
La pâte sucrée
Ingrédients : 100 g de beurre – 50 g de sucre glace – 200 g de farine – une pincée de sel – 40 g d’oeuf (battre un oeuf, le peser et retirer l’excédent) – 15 g de poudre d’amandes – 1 oeuf pour la dorure.
1/ Mettez le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amande dans un saladier ou dans la cuve d’un robot.
2/ Formez un sablage avec les doigts (ou la feuille « K » du robot) puis incorporez l’oeuf.
3/ Mélangez, formez une boule, filmez et laissez reposer au frais pour 2H au minimum.
4/ A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur pour pouvoir foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Avec la chaleur, il est toujours plus pratique d’étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ça évite de la déchirer sans arrêt et de la faire trop chauffer également.
5/ Foncez et enfournez à 160°C pour 30 minutes. A mi-cuisson, sortez la tarte et dorez-là à l’aide d’un pinceau trempé dans l’oeuf (la recette dit intérieur et extérieur, je n’ai fait que l’intérieur et les côtés) afin de bien l’imperméabiliser.
La crème légère verveine-citron
(N’ayant pas eu envie de courir partout pour trouver des feuilles de verveine-citron -qui est donc une variété de verveine- j’ai utilisé du basilic qui se marie aussi très bien avec la pêche.)
Ingrédients : 4 g de gélatine en feuilles – 20 feuilles de verveine-citron fraîche – 250 g de lait – 50 g de sucre – 40 g de jaunes d’oeufs – 25 g de fécule de maïs – 20 g de beurre – 200 g de crème liquide entière (30 % de matière grasse).
1/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Mettez le lait et les feuilles de verveine (ou de basilic – j’ai mis 5 grosses feuilles mais je dirais de faire au goût) dans une casserole puis portez à ébullition. Laissez infuser 15 minutes. Mixez avec la verveine.
2/ Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule tamisée. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre-fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
3/ Faites cuire à feu doux pour épaissir la crème en remuant constamment afin d’obtenir la consistante d’une crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux puis la gélatine essorée. Mettez la crème à tiédir en l’étalant sur un film plastique. Attention : la crème ne doit pas trop refroidir sinon elle va figer, gardez-là à température ambiante.
4/ Battez la crème fraîche bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la consistante d’une chantilly.
5/ Une fois la crème pâtissière tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse. Toutefois, attention à la température : si la crème pâtissière est encore trop chaude, la crème fouettée va fondre. Il faut trouver le juste milieu.
Une fois la crème diplomate obtenue (crème pâtissière + crème fouettée = crème diplomate), versez-là dans une poche à douille avec une douille cannelée. Fermez à l’aide d’une pince puis placez au réfrigérateur.
Le montage
Pour rendre l’insert aux pêches brillant, il faut le recouvrir de nappage neutre que l’on peut acheter dans le commerce (dans ce cas-là, on le met avec un pinceau) ou que l’on peut faire soi-même avec : 30 g d’eau, 30 g de sucre et 1 feuille de gélatine (on fait bouillir l’eau et le sucre puis on ajoute la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau ; il faut ensuite attendre que le nappage refroidisse à 37°C avant de pouvoir le couler sur la gelée). Mais ça reste facultatif. Si vous décidez de le faire, placez l’insert sur une grille puis faites couler le nappage sur la gelée avant de commencer la suite.
1/ Recouvrez le fond de tarte de crème légère verveine (veillez à en garder suffisamment pour décorer les bords extérieurs de la tarte).
2/ Placez l’insert de gelée de pêche sur la crème.
3/ Pochez des rosaces de crème sur le tour de la tarte.
4/ Décorez de quartiers de pêches et de feuilles de verveine.
Les restes de tartes se conserveront au frigo. 🙂
